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第416章 卤味飘香

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第416章卤味飘香

“卤味拼盘?”

季妧点头,把自己的打算大致讲了一下。

“听起来是不错,但你好歹先试试,咋一下子买这么多,还有这些……这都是啥?”

谢寡妇指着旁边一包包的东西。

季妧道:“那是昨天买的,鸡蛋,豆干,还有猪舌、猪耳。不用试,等下我做好你们尝尝,绝对好吃。”

季雪兰有些迟疑,指着盆里她正洗的那些:“就这东西,咱们乡下自家吃肯定没人嫌弃,城里人能买?”

“这些东西怎么了?鸭爪、鸭头、鸭脖、鸭肫、鸭肠、鸭肝,这些可都是好东西,很不容易弄的,我托了洪掌柜才买到。”

现在的人还不知道这些东西能做出百变花样,一般都是当下货或添头处理。洪掌柜是土生土长的邺阳人,自身又是做餐饮业的,对城里的肉铺肉摊几乎了如指掌,由他出面,几乎没怎么花钱。再加上他顺道也要采买自家食材,所以很多都是半给半送。

季雪兰听她说得像占了大便宜似的,越发好奇,也不急着走了,和谢寡妇一起留下帮忙。

刮毛择毛,凉水浸泡,反复冲洗……待所需食材全部治净,三人坐下说了会儿闲话。

季妧问了下脱水蔬菜的进程,毕竟还有几天就到月底了。

“没剩多少了,也就这两天的事,不然今天我和谢婶子也不能放心过来。”

“那就好,这段时间辛苦你俩了。”

“那辛苦啥……诶?来了这会子,咋没见着关山和大宝。”

“中午吃完饭就跑后山去了。”

谢寡妇嘀咕:“这大冷的天,咋总喜欢往后山跑。”

季雪兰道:“不是遛马吗?”

季妧但笑不语。

歇过劲来,正式开卤。

谢寡妇烧锅,季雪兰帮着打下手。

卤味嘛,首先肯定要有一锅卤水。

卤水又分为红卤和白卤。

两者用料和味型基本相同,都属于复合味型,咸鲜,且有浓郁的五香味,也都适用于水产、肉类、家禽野味、蔬菜、豆制品等原料。

最大的区别在于,红卤加糖色,卤制的食品呈金黄色或者咖啡色,如卤肥肠、卤牛肉等。

白卤则不加糖色,卤制的食品呈本色或者无色,如白卤鸡、白卤牛肚、白卤猪肚等。

吸取之前的教训,要热闹、要吸引人,自然还是显眼的红卤比较好。

“主料是鸡骨、猪骨和水。配料是葱姜盐、料酒、冰糖还有香油。调料则是包括花椒、大料、肉桂、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香、小茴香、甘草、白芷、山萘、广香、香叶、粉草等在内的十四味香辛料,每样各五钱。”

之所以选这个卤方,除了因为它适合所有卤熟后即可食用的食品,且卤味醇正,还有就是它简单,容易操作。

根据这个卤方,其实还可以衍生出一种浅红色的卤水,不过那种适用于卤熟后再用烟熏的食品,如熏鸡、熏鸭、熏牛肉等。

再有一种白色的卤汤,用料也差不多相同,冰糖可减少一半,熬出的卤水口味要轻些,适用于卤熟后再拌以其他调料的食品,比如川菜中的拌牛头、牛肉、牛杂或煮筒子鸡等。

季雪兰把所需的东西依样递给灶台旁的季妧。

铁锅里已经盛了大半锅的清水,将汆过的鸡骨和猪骨丢进去,大火烧开,随开随撇去泡沫。

姜拍破、葱整根加入,转小火煮成汤。而后捞出渣,过箩成清汤。

再把提前清洗浸泡过的香辛料用洁净的纱布包扎好投进汤内,仍用小火煨炖。

因为是头锅卤水,还没有卤过肉类,所以没有卤油。季妧将买回的一小块猪板油稍作焯水处理,直接丟进去煮制,充当卤油。

同时在另一口锅里放入香油,把冰糖砸碎,下锅炒化成紫黑色,注入汤内。

最后加盐和料酒烧开,卤汤即成。

这一锅卤水差不多熬了近一个半时辰。

季雪兰探头看了眼红彤彤的汤面,另拿了个勺子过来:“上面这层油要撇去吧。”

“那可不成!”季妧赶忙拦住她。

卤水分为四层,第一层是浮油,第二层是浮沫,第三层是卤水,第四层是料渣。

浮油对卤水起到一定的保护作用,多了不行,少了也不可,以薄薄的一层为宜。

养卤的一个关键就是恰当的处理浮油。

浮油过多的话,卤制的汁热不易冷却,热气闷在里面,会导致卤水发臭翻泡,长久下去还可能发生霉变。

若是把浮油全都撇去,那么香味就容易挥发,卤水也容易变坏,卤制时便很难保持锅内恒温。

季雪兰一听这么严重,赶忙把勺子收了回去。

谢寡妇坐在下面,用力嗅了嗅:“还别说,真香!喷香扑鼻的。”

季妧就笑:“这才哪到哪呀。堂姐,把那小盆猪舌猪耳先递过来,还有那边的鸭头。”

“诶。”

炒糖色的那口锅刷洗干净,重新烧上一锅热水。

先把猪舌、猪耳这些入沸水小火汆透,捞出过凉,而后交给季雪兰,让她用刀刮去表层白白的物质,洗净备用。

季妧腾出手,把鸭头全部丢进去,小火煮了差不多有五分钟,待所有污物都汆尽,表皮绷紧变白时捞出。

卤水锅再次烧开,把烫过的鸭头下进去,小火卤了足有四十分钟,然后撤火加盖,继续焖煮二十分钟,捞到盆里晾凉。

这期间,已经处理干净的猪舌猪耳也紧跟着下到了卤水锅里,和鸭头卤了差不多时间,前后脚捞出来,沥干水分,改刀成片。

之后下锅的是卤制时间相对较短的那些鸡鸭附件。

谢寡妇和季雪兰已经禁不住开始吞口水了。

有点丢人,但控制不住呀。

季妧就让她俩洗洗手,先试试卤好的这些。

“怎么样?这个卤方卤出来的东西鲜香味浓且爽口不腻,冷食热食都行。”

季雪兰连连点头:“这个猪耳朵,脆生生的,又香又有味儿,这个猪舌也有嚼劲。”

谢寡妇也跟着附和。

她吃了几片猪耳之后,禁不住好奇,就试了下那个鸭头。

还别说,越吃越有瘾头!

“真有味,那这个是不是也能卤猪蹄?”

谢寡妇平时没啥爱好,就爱啃个猪蹄,是以触类旁通,第一时间就想到了猪蹄上。

“当然可以。”

“会不会不入味。”季雪兰问。

季连松和季明方也好这口,她也上心了。

“像猪蹄这类不好入味的食材,卤汁确实容易停留在表层,渗不到里面。咱们可以先码味。”

码味有两大作用,一是辅助入味,再就是增香去腥。

操作也很简单,把香料打成粉,白芷粉、香草粉、山萘粉这些差不多就够了,然后加料酒老姜大葱和盐。

热天码上两个半时辰左右,冬天则需要码至四到六个时辰。

聊着天的当口,鸭脖、鸭掌、鸭肫这些也卤出来了。

谢寡妇和季雪兰吃的更是停不下来。

然而季妧在试了鸭脖之后,皱了皱眉。

卤方来源《北京饭店名菜谱》,之前出现的菜大多参考《随园食单》、《味的道》以及度娘。

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