江枫选择回溯的片段是彭师傅开始做蟹酿橙到曹桂香制作完蟹酿橙，前后大约一个多小时。由于截图时的画质实在是太差了，江枫为了保险起见特意往前后都多截了一些，免得错过一些关键内容。
一眨眼的功夫，江枫就再次出现在了永和居后厨。
尹经理的彩虹屁已经拍至了尾声，曹桂香正直勾勾地盯着尹经理拿来的袋子，恨不得把我想试试这4个大字写在脸上。
江枫将注意力全都放在了彭师傅身旁的几口灶上，他记得彭师傅蒸螃蟹就是在他旁边的灶上蒸的，彭师傅边上只有两口灶。
永和居作为一座独栋酒楼，占地面积比泰丰楼还要大，相对应的后厨也比泰丰楼的后厨要大上一些，员工也多，忙的时候一起忙，闲的时候一起闲。江枫之前看记忆的时候注意力全都放在彭师傅，秦贵生和曹桂香身上了，连彭长平都没有怎么注意过，其他人更是直接忽略当成背景板。
江枫绕到灶台后面去看灶里面，发现这灶里面还没有生火，便在旁边等着。
做蟹酿橙是要蒸螃蟹的。
果不其然，尹经理前脚刚走彭师傅后脚就叫曹桂香去把螃蟹蒸上。
曹桂香得了师傅的吩咐去刷螃蟹，一个江枫之前没什么印象的学徒工听见彭师傅的话连忙跑去生火。
几根木柴，一把干草，眨眼的功夫灶里就燃起了熊熊大火。
大火蒸螃蟹，没什么毛病。
彭师傅开始处理橙子，江枫就凑到彭师傅边上看他处理的过程。
曹桂香处理蟹酿橙的手法就是照着彭师傅学的，基本上没什么差别，只不过彭师傅更加老练快速，面对结构复杂，筋膜交错的橙子内部也能游刃有余。
不过20来分钟的时间，三个橙子就被挖空，处理得干干净净，就连橙子里面残余的橙汁的量都是差不多的。
“桂香，去把螃蟹取出来，把蟹肉剔了。”彭师傅吩咐道。
江枫一直在密切关注灶台那边的动向，曹桂香去蒸锅那边将螃蟹取出来，之前烧火的学徒工也赶忙跑到灶口处把里面没烧完的木材抽出来用柴火灰盖灭。
彭师傅看见了学徒工的动作，道：“留一小截。”
留一小截？
江枫一愣，彭师傅说的每一句话都可能是破案的关键，但是这留一小截是什么意思？
江枫没听懂但学徒工听懂了，拿铁钳敲下一小节没烧完的木头。在灶里烧了20多分钟的木头非常脆弱，轻轻一敲就断成了好几截。学徒工挑了一节大小适中的留在里面，让这一小截沾满柴火灰灰白相间且脆弱的木头孤零零的呆在柴火灰堆上面，时亮时灭，闪烁着微弱的红光。
江枫好像知道彭师傅是怎么蒸蟹酿橙的了。
这种烧柴烧到最后留一小截在灶里面的操作方式他太熟了，江奶奶焖饭的时候最喜欢这么干。
在乡下的时候，老爷子烧饭通常都是江奶奶烧火的。江奶奶是一个烧火非常省柴的人，在她那里做每一顿饭所需要烧的柴都是有数的，半根都不许多用。
在江家，如果用柴火灶烧饭，饭一定是最后煮的。要等菜全部炒完了，灶中还剩下丁点柴火或者不剩柴火，用灶中的余温把饭闷熟。
土灶的气密性和保温性一般都很好，哪怕灶里的柴烧完了灶中的高温也会持续很长一段时间，足以将饭焖熟。
这样焖饭的好处就是省柴，江奶奶小时候家里有六个孩子，却只有一个是男孩，劳动力严重不足，柴火这种需要让小孩去满山捡的东西属于珍贵资产，需要省着用。这种因为劳动力严重不足而养成的习惯，一直到江奶奶生了五个大胖小子都没有改过来，延续至今。
如果彭师傅做的蟹酿橙是焖熟的话，确实可以最大程度的保留橙子的甜味和鲜味。
江枫记得他原先读高中的时候在某个报纸上看过一篇小短文，长年以来立志于把调味料精准到克，时间精准到秒，甚至妄图用机器人取代厨师的德国人在很多年前就发现，煮鸡蛋的时候其实不需要煮那么长时间，只需要煮原本时长的三分之二，然后就可以关火，剩余的温度和能量足以将鸡蛋煮熟。
这是一项听起来很实用，但是99%的人都不会去做的发现。
但江枫觉得他可能以后要苦练这项煮鸡蛋技术了。
想要把食物焖熟，对剩余热量的掌控至关重要。
江枫继续盯着灶里，无暇关注彭师傅和曹桂香的动作。
江枫就这样看着灶里的那一小截柴火越来越小，慢慢地和底下的柴火灰融为一体，连红色的火光也越来越暗淡，越来越零星，就像是黑夜中暗淡的繁星，倔强地闪烁着若有若无的光芒。看的时间长了江枫甚至是有些恍惚，他自己都有些无法确定灶里的柴是不是完全燃尽了。
江枫忍不住抬头看了彭师傅一眼，他已经处理好了手中的橙子正在看曹桂香剔蟹肉，张嘴对曹桂香说着些什么，完全没有关注灶里的动向。
难不成彭师傅也是随缘做菜法？
江枫有些疑惑了，把蟹酿橙闷熟如此高难度的技术怎么在彭师傅这边还没有指导徒弟来的重要。
难道是他想多了？难不成彭师傅根本就不准备把蟹酿橙焖熟，烧火烧到最后在灶里留一截木柴只是永和居的一个为了展示自己财大气粗不差钱的习惯。
江枫看着彭师傅，他的心思现在全都在曹桂香身上，手指着螃蟹的一个部分告诉曹桂香这处的蟹肉怎么踢才比较快。
连个眼神都没有给灶台这边。
又过了几十秒，彭师傅看了看曹桂香剃好的蟹肉，点头对她道：“袋子里还有两个橙子，你等会儿拿剩下的蟹肉自己练习。”
说完，彭师傅走到道灶边，绕到了灶台后面，站到了江枫后面。
这本是再寻常不过的走动，江枫却突然紧张了起来，盯着彭师傅的眼睛。
彭师傅往灶口处看了一眼。
可能是两秒，也可能是三秒，就像是无意中扫了一眼一般，很快便将眼神挪开，转头冲曹桂香道：“桂香，把蟹酿橙拿过来上蒸锅。”
他只看了一眼，便断定温度可以了。
江枫愣在了原地。
这是他第一次见识到什么叫大师的水平。
他看过这么多记忆，无论是曹桂香，孙哲然，江承德还是江恒仲，都没有彭师傅这一眼让他来的震撼。
他觉得需要费心琢磨，慢慢研究，慎重对待的事情，彭师傅只需要一眼。
对于江枫而言，掌握蟹酿橙闷熟的时机是一件需要蹲在灶口旁边慢慢等慢慢看，就像煲粥一样寸步不离不能分神的重大事件。
但对于彭师傅而言，判断蟹酿橙焖熟的时机只不过是一件最简单不过的平常小事，甚至不需要兴师动众，只需要像平常走路一般晃到灶台后面随处看一眼就行。
高手过招，只需一招便能定胜负。
江枫突然一下发现，在厨艺的这座连绵不绝的群山之上，他可能只刚刚爬上了一个小山峰，后面还有无数座大山，一山更比一山高。
彭师傅让曹桂香将蟹酿橙上锅蒸之后，自己便去处理葵花鸭子了，江枫有些不甘心继续蹲在灶口盯着灶里看想看出些门道。
结果除了把眼睛看得有些重影之外，什么都没看出来。
彭师傅用土灶做了一辈子的饭，什么时候烧什么柴烧多少柴，烧多大的火，什么时候抽柴，心中有数的很。彭师傅心中的那把尺子，不是江枫这种用惯了煤气灶的小年轻能够理解的。
看灶里看不出什么东西，江枫便去看灶外去，看看其他的灶里是否也暗藏乾坤。
果然被江枫看出了些门道。
永和居的柴堆放得是很有讲究的。
不同的木头，不同的长短，不同的粗细，是整根的还是劈开的，是烧过的还是没烧过的，都是分开来堆放的。
江枫还发现，整个永和居居然有两个专门负责烧柴的学徒工，非常专业。
永和居从表面上看只是一家正常的人员超数的国营饭店，可实际上每个人都有自己的分工，分工分得很细，每个人都各司其职。
卧虎藏龙。
待江枫回过神来，彭师傅的蟹酿橙已经出锅了，曹桂香正在小心地把蟹酿橙拿出来放进托盘里，江枫连忙凑上去看。
橙子没有揭盖，江枫光闻味就知道面前的这三只蟹酿橙绝对有a级。
香。
不是普通的香，果香与酒香混合在一起，还没揭盖就已经十分浓郁。焖这种独特的烹饪方式让香雪酒充分蒸发，渗进了橙子的每一个角落包括橙皮里，和橙子的果香相结合，惊艳异常。
不是猎奇，是惊艳。
这样的蟹酿橙，才配得上名菜二字。
曹桂香去送菜了，这一次江枫没有跟着曹桂香上去，而是留在后厨里。
第一次看这段记忆的时候他没有发现，永和居后厨真的是一个堪称宝藏的地方。不光是彭师傅这一脉的谭家菜传人，其他的厨师，甚至连平平无奇的帮工，都是非常优秀且厉害的存在。
曹桂香一走，原本沉寂的后厨突然一下热闹了起来。
“老彭，你这样让桂香过去端菜有些不太好吧，金师傅那小徒弟可是出了名的俊，你小心桂香看上了他被他勾了魂。”王师傅笑道。
“胡说什么呢，这里还有小辈们呢，别乱说话，等下传开了坏了桂香的名声。”彭师傅淡淡地道。
王师傅笑而不语。
秦贵生听王师傅这样说有些茫然，想要找个人解惑，只能往彭长平身边凑。
“大师兄，刚才王师傅说那话是什么意思？”秦贵生好奇地问道。
“字面上的意思。”彭长平静静擦菜刀，现在没活了，他就只能擦刀了。
“你说小师妹不会真的就看上那个什么金师傅的小徒弟了吧，你见过金师傅的那个徒弟吗？真的有他们说的那么俊吗？我觉得这个世界上不可能会有长得那么俊的人，怎么可能会有人好看到让小姑娘去扒窗户呢，我都没有小姑娘来扒我家窗户。”秦贵生看上去是在问彭长平问题，实际上就是在自言自语。
“万一金师傅那小徒弟真很俊该怎么办呐？小师妹这个人本来就肤浅，平时就爱和我这种长得看的人待在一起。唉呀，要是小师妹真看上了可怎么办呐，他就是一学徒工也没有正式编制连工资都没有，这种人怎么……”秦贵生化身人形bb机，当起了预言家。
彭长平一副见怪不怪的样子继续擦刀，连理都没有搭理他一下。
江枫又在永和居后厨里四处晃悠了一下，重点研究了一下后厨里的柴和灶，时间很快就过去了。
甚至连江枫自己都没有意识到，他本来正盯着灶盯得正开心，就被踢出了记忆，回到了泰丰楼后厨。
江枫离开记忆第一件事情，就是开火煮一锅水。
他想知道煮开后的水在关火之后还有多少能量。
土灶和煤气灶是不一样的，江枫也不能为了做蟹酿橙专门在泰丰楼后厨里搭一口土灶。
土灶有土灶的方法，煤气灶有煤气灶的方法，江枫现在已经握住了开门的钥匙，现在所需要的只不过是推门的力气。
既然踏上了正确的路，走到终点就只是时间问题。
江枫盯着锅里的水，水面很平静，离沸腾还有很长一段时间。
他也还有一段很长的路要走。
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