圣母玛利亚
“好吃！真好吃！这道菜我给打一百分！”
思想上的转变就是这么绝妙。
当邹国栋品尝完店内的爆品——温泉蛋肉酱多利亚饭，之后终于由衷的发出了赞美之词。
而这也正是宁卫民乐于见到的。
“不错吧？老邹。现在明白了我为什么叫你来了吧？”
“明白了，明白了。”
还沉浸在饭菜味道中的邹国栋一边心满意足的擦着嘴角，一边道出了自己心情大起大落，由黑转粉的全部感受。
“可以，真可以！来的时候我担心这里没有个像样的餐厅。毕竟大家惯常的想法就是——西餐西方现代高贵吃不起。结果没想到这餐厅地点虽然差的要命，店里环境居然还凑合，算得上舒适，有点小氛围，外面那些臭鱼烂虾的味道好像也隔绝了。等到坐下点单后呢，一看到菜单，又担心太便宜了，吃不到像样的食物。结果没想到啊，味道居然还真不错！尤其这道菜，我得说相当满意。是不是意大利菜我真拿不准，但这道菜的味道我很喜欢！”
“哈哈，邹总，你算是说到位了。这家餐厅的核心杀手锏就是极致性价比！比它好吃的西餐没它便宜，比它便宜的呢，又没它好吃。所以你别看这家餐厅地理位置这么差劲，可还是有大批顾客自己找上门来，甚至不惜翻越蔬菜堆，成为这里的忠实回头客。还有一点我不知道你注意到没有？这里的顾客是跨越年龄层和职业的，客群宽频，老少通吃……”
“是啊是啊，不但有学生，有职员，还有老人，家庭主妇，甚至不论是单人，不论是朋友聚会还是家庭聚餐，都能来这里。而且关键是在这里不会有人觉得消费不起啊，我觉得咱们点的菜虽然多得有点夸张，可别人也不见少，哪一桌不是一对杯盘碗碟。尤其是那些结了婚的人，带着孩子来，哪怕腰包里没多少钱。在这里也可以大手一挥，豪气地说‘随便点’。作为一个父亲，作为一个也曾经为了省几分钱车票钱，徒步回家的人。我能体会到，这应该是最大的幸福感了。”
这次都没等宁卫民把话说完，邹国栋就又赞同上了，甚至还有补充。
不过，他也把问题一下子聚焦到了最敏感的地方。
“……可问题是，这家餐厅又是怎么做到的呢？一千円就能吃饱一顿还算丰盛的饭，两三千円就可以和朋友聚会，五千円就能点琳琅满目一桌菜。这餐厅可怎么赚钱呢？价钱低、环境好，还是西餐，这简直是食客的福音。我怎么觉着这家西餐厅的老板就不是冲赚钱来的呢？这分明是在做慈善！什么萨莉亚，干脆叫圣母玛利亚吧……”
“哈哈！”宁卫民还是第一次如此充分的感受到邹国栋的幽默感，为此情不自禁开怀大笑起来。
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但笑过之后，他也不能不拿出抽丝剥茧的劲头来，异常耐心地为邹国栋揭示出其中的奥秘。
“邹总，其实不只你一个人好奇，萨莉亚是怎么在维持这样的价格和品质的同时，还能赚钱的。不瞒你说啊。我自己一开始也很奇怪。因为我就是干餐饮的嘛，来这儿的目的也是为了开餐厅的。可我和你一样，最初算它这成本，怎么都算不明白。或者应该说，正是由于我是干餐饮的，我才算不明白这笔账。不为别的，就因为据日本的专业评估机构出具的报告啊，日本的餐饮行业平均利润只有百分之十……”
“啊！什么？这么低！”
邹国栋忍不住吃惊的叫出了声来，“那要这样的话，你还待在日本干嘛呀，还不如跟我回去呢……”
“别急呀，你听我慢慢说呀。我真从来不打无把握之仗，这些情况我出国前就调查清楚了。”
宁卫民挥挥手让邹国栋稍安勿躁，自己端起红酒敬了他一下，等喝过了，才继续娓娓道来。
“日本餐饮行业竞争激烈，这是真的。尤其是东京，既不像咱们国内，人工，房租，食材都便宜。而且顾客选择也多。咱们京城的饭馆因为太少了，就没有缺少顾客的。但日本不行啊，世界各国的风味餐厅，高档中档低档在这儿全有。要想让餐厅有的赚。开餐厅的地点必须要好，还得有良好的装修和服务，饭菜的味道也不能差，还经常要做优惠活动，做做广告什么的。这可都是成本呀。”
“据我了解到的情况。在日本搞餐饮，行业平均成本最大头的就是食材。日本的食品比较贵，这项起码得占经营成本三分之一还得多。其次很大的一块，占成本四分之一的就是人工。排位第三的是营销支出，包括广告和优惠活动什么的，大概是五分之一。然后再加上百分之十的房租，这么算下来，可不就只剩下干巴巴个位数的利润了。可后来呀，我来的次数多了，又去过这家餐厅其他的分店，渐渐就有点想明白了。”
他说到这里，发现邹国栋的眼神明显关注了许多。
欣慰之余是也不卖关子了，就直接把核心内容道出。
“最容易搞清楚的是房屋成本。就像你一来就感受到的，萨莉亚的店址极差。这家餐厅老板从来不挑黄金地段的旺铺。甚至反向而行。在选址上，他的门店大多数都开在三流商场的三流角落，租金超级便宜。而且还专门‘捡漏儿’，特爱接受别人倒闭的饭店。然后直接换了招牌，室内简单改动一下就营业了，大大减少了装修成本和装修时间。所以在这一项上，萨莉亚就省出了百分之五。”
“其次也很直观的是营销支出。萨莉亚会偶尔做一些活动，但支出有限。而且几乎从来就不打广告。由于这家店瞄准的顾客就是吃不起西餐的普通人，不想赚高端客人的钱，全凭客人的口碑传播店名。所以客人全都是冲着这里的物美价廉，主动上门来的回头客。他们不在乎店的位置不好，也确实很乐意为这家店主动宣传。而且没吃过的人，往往一次吃过，也就成了回头客。所以广告营销上，萨莉亚也能节省出百分之十五。”
邹国栋点点头，心里也跟着默算出了数字。
“那……加上应有的利润，这有百分之三十了。已经和国内的情况基本接近了。但还不足以支持如此便宜的价格。你刚才说是行业平均情况吧，我觉得这样，萨莉亚顶多也就不赔而已。如此看来，节省的大头还在后面两项。”
“对。”宁卫民先是点头，然后骤然提问。“邹总，你有没有数过这家餐厅有几个服务员？”
这抽不冷子的，一下就把邹国栋问愣了。
他连忙转头去看，好一会儿才回过头来，然后以极其震惊的语气跟宁卫民确认。
“不会吧？居然……才三个人！这么大的餐厅！按常理来说，没有十个人，怎么也得有七八个啊！”
“哎，这就是蹊跷的地方。也是萨莉亚最大的经营秘密。不瞒你说，这个事儿我也最近刚搞明白的。也是巧了，头一段时间，恰好富士电视台因为萨莉亚不可思议的低价，去萨莉亚总店做了一期节目。而且萨莉亚的老板还为了安抚客人因为低价引发的担忧，专门出镜介绍了一下餐厅的经营情况。我才从中了解到客人的角度看不到的东西。弄清了这萨莉亚是怎么费尽心思，最终通过各种办法，省钱都省到牙齿上的。”
说到这里，邹国栋的眼神显然更迫切了，甚至忍不住催促道，“你就别废话了，快点说呀。”
“哈哈，好，我说我说。”
宁卫民笑了一笑，“为了能作到这一点，在经营模式上，萨莉亚另辟蹊径，采取的是‘自建供应链+中央厨房’的模式。萨莉亚有多家连锁店，全部由公司统一配送半成品，也就是预制菜。营业时，每家餐厅的后厨只需进行简单处理即可，萨莉亚的老板在节目中号称‘萨莉亚的后厨没有一把菜刀’……”
“什么？没有一把菜刀？那……那这还算是厨房吗？等等，等等……还有你刚才说什么供应链，中央厨房，还有这每家餐厅又有各自厨房，这到底什么意思？你再给我说清楚点，我怎么觉着多了个厨房，好像成本又增加了呀？”
见邹国栋完全难以想象，似乎有点无法消化这样的信息。
宁卫民忽然意识到这就是时代差距了。
未来大家都懂得的名词，在这年代还算冷门知识呢。
为此，他又仔细想了想，终于找到一个还算合适的角度和例子。
“我干脆这么跟你说吧。这中央厨房啊，就是真正的厨房，负责煎炒烹炸，是厨师工作的地方。也是萨莉亚唯一的一个厨房。所以这个厨房做出来的东西不是为一个餐厅做的，而是为萨莉亚所有的餐厅。至于每个餐厅的厨房呢，其实都经过简化了，别说没有厨师，也并不具备多少厨房的功能了。只需要有冷藏储存功能和加热功能就好。说白了，萨莉亚的门店基本能够实现傻瓜式操作，哪怕在忙碌的午餐时段，整个餐厅也只需要两三人就可搞定。对了，你吃过飞机餐没有？你就把萨莉亚的模式理解成飞机餐好了……”
“啊！飞机餐？原来是这样啊！”
别说，邹国栋果然豁然开朗。“我终于明白了，所有的菜都在一个地方做好，再分送给其他餐厅，有客人吃的话，服务员就像空姐一样，把饭菜一加热端上来就好。可不嘛，一架飞机那么多客人，俩仨空姐也都能伺候好。还别说，这样倒真省事了，也确实不需要厨师在厨房了。这主意真高明啊！有点食品工厂的意思啊。这萨莉亚的老板太牛了！”
“还有哪！”宁卫民见邹国栋终于理解了，也能继续往下说了。
“日本人的精细化运营的操作才让人佩服。萨莉亚的老板绞尽脑汁去琢磨怎么排除时间浪费，节约经费。为了控制人工成本，萨莉亚实行全职和兼职并举的用人模式，重点考核‘人时营业额’，即一名员工一小时所能实现的营业额，讲究单位时间内的劳动效率。”
“这个老板还在节目中夸耀了他一系列高效工作的小技巧，比如说他特别设计了能自动出水的拖把，提高拖地效率。他的服务员上菜不用托盘，因为托盘一次只能上一两盘菜，而直接用手的话一次可以上三四盘上菜之后回厨房要顺手收走空盘子。他还发明了自制一种专门切西红柿的切割机，把西红柿放在机器上就能马上切开，全程只要几秒钟。”
听到这里，邹国栋忍不住再次惊呼。
“哎哟，怎么我听着都像流水线了。这日本人可真够精明的了，居然把人当机器使用。这是最大程度榨取劳动价值啊！剥削人能到这个份儿上，这个日本资本家可比《半夜鸡叫》的周扒皮也不差什么了。”
“不不，你这种比喻可有点不恰当啊，这个日本人可是付工资的，又没要职工免费加班。你只能说人家算得精明而已……”
宁卫民接口道，“就像物资供应上，这个日本老板的算计也满好。由于萨莉亚是把自己的西餐业务比照着肯塔基和麦当堡的样子，弄起了连锁门店经营。这既能让更多的人知道自己的品牌，也能有效降低食材采购成本。这家店老板就是利用他的餐厅已经成气候了，所耗费的食材量大，才拿到了一定的议价权。成功减少了供应环节。萨利亚用的食材，要么让厂家直供，要么自己开农场来提供。哪怕不得不进口的东西，也是大批量用优惠价采购。这样一来的话，人工成本节省了百分之十五，食材成本节省了百分之十五。与之相反的是，萨莉亚的翻台率却是其他餐厅的两倍。营业额一点不比其他的餐厅少，你算算，这利润多高了？”
